Aardappelpureestamper
Neem aardappels, schil ze, kook ze gaar, gooi ze in de foodprocessor.
Druk op de knop. Resultaat..?
Behangerslijm!
Aardappelpuree echter vraagt om gevoel en wordt gepureerd met de hand. Hier te lande wordt dan de stamppotstamper aangewend, maar dat levert puree met klonten. Chiquer is de pureeknijper; een bijzonder grote knoflookpers. Geen klonten, maar wel gedoe. Omslachtig kan ook met de pureermolen, of erger: de zeef. Fundamentalisten gebruiken slechts een vork waarmee aardappel na aardappel te lijf wordt gegaan.
Ik gebruik een aardappelpureestamper. Een stamper met een licht gebogen metalen cirkel vol gaatjes. Geen geknoei. Gewoon stampen en het resultaat is een luchtige puree. Gekocht voor één euro bij de Bimba in Frankrijk, een soort Blokker met tussen de hondenvoederbakken, deurmatten en lingerie ook nog keukenspullen. Deze stamper later ook waargenomen op de markt van Jullouville. Meteen aangeschaft voor de schoonzuster. Die kan goed behangen
Karel Gabler
En om het echt lekker te maken, de puree, die maken van 50-50 aardappels en aardperen, en smeuig maken niet met melk maar met slagroom. Als de messias dan nog niet terugkomt, dan weet ik het ook niet meer.
BeantwoordenVerwijderenIk leerde ooit van een tv-kok het volgende. In ZOUT WATER gekookte aardappels fijn stampen tezamen met een klont(-je) ROOMBOTER.(Ik doe er ook peper en nootmuskaat bij.) Terwijl je de NOG HETE aardappels stampt, breng je een flinke scheut melk aan de kook. Je doet die scheut KOKENDE MELK in twee etappes (NIET TE VEEL!)in de zojuist gestampte aardappelen terwijl je de puree-in-wording heftig roert met een houten lepel of spatel.
BeantwoordenVerwijderenIk heb het een paar jaar geleden voor het eerst gedaan en het resultaat was zo geweldig dat ik nooit meer anders wil. Ik heb voordien een leven van inferieure nep-puree geleid. Het geheim schijnt te zijn dat die kokende melk zich verbindt met die boter en dat levert inderdaad ongelooflijk stevige, smeuïge, lekkere puree op. Geschikt voor stamppot, die puree, maar verder voor elke culinaire toepassing.
Dat puree-recept hierboven is van mij.
BeantwoordenVerwijderenInderdaad Mart,
BeantwoordenVerwijderenwarme melk erbij, nooit koud, hoeft niet kokend te zijn. ( een gouden regel in de keuken is dat je iets moet toevoegen met ongeveer de zelfde temperatuur ( of warmer) zie ook risotto e.d.). Ja, en veel roomboter en flink, flink roeren Ik doe het met een garde totdat ik er lamme armen van krijg.
En nootmuskaat erbij aardperen ? ga het eens proberen.
Wat dacht men van rode kool met puree en een mooi stuk vlees (rund, everzwijn, wild) met gedroogde vruchten... voor de Kerst ? Eenvoudig en heerlijk !
Ook lekker: flink wat fijngehakte bieslook door de puree roeren. Maar dan geen nootmuskaat, maar wel grofgemalen peper.
BeantwoordenVerwijderenDie tv-kok wilde de melk echt kokend hebben Dirk, anders kreeg je die moleculaire verbinding met de boter niet, zei hij.
BeantwoordenVerwijderenMmmmmm....heerrrrlijk. Ik ga aan de slag. Philippine.
BeantwoordenVerwijderenanders kreeg je die moleculaire verbinding met de boter niet, zei hij.
BeantwoordenVerwijderenKnap als jouw tong tot op het moleculaire proeven kan.
Dat Moleculaire koken is niets anders dan koken met zeer lage temperaturen.
Gevolg is dan een zeer verrassende werking van texture en smaak.
Net zoals ijs.
Een ijsje werkt op twee punten. De juiste smaak en de juiste kristal grootte. Eenmaal gesmolten smaakt ijs niet meer. kristallen te groot.
Enkel via ijsmachine te corrigeren.
Ik zou zeggen probeer het eens uit,
kokende melk en warme ?
Maar hoe is de gaatjesstamper in het onderhoud?
BeantwoordenVerwijderenIk heb zo'n grilvormige
stamper, met houten handvat (kan niet in de vaatwasser), moet na gebruik direct met heet water afgespoeld worden wat mij dan meestal heel slecht uitkomt.
@Willem
BeantwoordenVerwijderenNa gebruik spoel ik inderdaad de gaatjes stamper af met heet water. Later gaat ie gewoon mee in de afwas. Ik heb geen afwasmachine.
Ik ga dat met die kokende melk eens even proberen morgen Martien. De hazebouten liggen al lekker in hun kruidige wijnbad te marineren.
BeantwoordenVerwijderenIk zet overigens van te voren even een bakje heet water klaar waar ik de stamper rechtop inzet als de puree klaar is. Dan spoel je 'm zo af na het eten.
@ mart
BeantwoordenVerwijderenDit recept is zalig. Nooit meer anders. Philippine